Ферментированное колбасное производство

Широкая группа ферментированных или сырокопченых колбас включает в себя большое количество продуктов, характеристика свойств которых частично или полностью зависит от ферментативных действий определенных видов бактерий. Измельченная мясная масса может быть подана в производство колбасных изделий либо до, либо после того, как изготавливается фарш. Колбасные заготовки обрабатываются курением, сушкой и осадкой, которые делают продукт полностью подходящим для еды без дальнейшего приготовления.
Основные две подгруппы ферментированных колбас являются полусухие или сыровяленые и сухой или медленно ферментированные (semifermented) сосиски. Есть жесткие и мягкие типы в обеих подгруппах.
Сыровяленые колбасы
Сыровяленые колбасы сильно отличаются от сухих колбас по их выраженным «острым" ароматом принудительного брожения, в результате накопления молочной кислоты и массы других продуктов ферментативного распада. Добавление заквасок для ряда полусухих колбас является особенно важным.
Сыровяленые колбасы, как правило, заготавливаются в среднем и большом диаметре природных или искусственных колбасных оболочек. Время производства (курение и ферментации) этих колбас зависит от их типа, но редко превышает несколько дней.
Значение рН сыровяленых колбас явных кислот (от 4,8 до 5,2-5,4); хотя они часто мелко нарезаны, многие из них могут быть порезаны тонкими ломтиками; содержание воды достигает 35 и более процентов.
Сыровяленые колбасы обрабатывают курением регулярно и только в исключительных случаях добавляют слегка больше теплоты в коптильню при различных температурах, в основном, не превышающих 45°С и очень редко растущих почти до 60°С в течение строго ограниченного времени; после курения колбасы, как правило, сушат на воздухе в течение относительно короткого времени.
Полусухие колбасы, как правило, содержат большую часть говядины. Их срок годности на удивление высок из-за низкой активности воды, накоплению кислот и дымовых соединений, нейтрализующих действие молочнокислых бактерий на микроорганизмы и т.д. высоком уровне гигиены и способности выполнять все операции в производственном процессе. Это основные предпосылки для хорошего качества при производстве полусухих колбас. Полусухое колбасы обладают повышенной стойкостью при хранении в холодильных камерах, в защищенной от влаги, а не при комнатной температуре.
Эта категория колбас популярна во многих странах Европы и Северной Америки. Поскольку этим колбасам нужно только немного охлаждения, они могут быть с успехом получены во многих субтропических странах.
Основные колбасы этой группы являются: сырокопченые колбас (с серией сортов во многих странах), различные виды сервелатов и сосикок, и т.д.


Статьи о товарах - Ферментированное колбасное производство



Источник:
Категория: Статьи о товарах | Добавил: (Дата публикации: )
Просмотров: 1308 | Теги: колбаса, колбасное производство, колбасные изделия, колбасные оболочки | Рейтинг: 5.0 / 1

Отзывы и комментарии

Всего комментариев: 0
avatar