Любой напиток, в котором содержится этиловый спирт, должен изготавливаться с применением дрожжей. Именно эти микроорганизмы перерабатывают углеводы в этанол путем брожения. Для производства пищевого спирта дрожжи применяются только как «производители» этанола, другие вещества считаются нежелательными компонентами.
При изготовлении пива, наоборот, остальные элементы (кроме этанола), которые продуцируются дрожжами, являются важными составляющими аромата и вкуса готового продукта.
Виды брожения
В пивоварении используется верховое и низовое брожение, соответственно, применяются два вида дрожжей:
- При верховом брожении дрожжи активно размножаются, образуют большие плотные колонии. Выделяемый ими же углекислый газ подталкивает их вверх. Дрожжи всплывают и образуют наверху жидкости «шапку». Их удобно снимать после окончания процесса. Верховое брожение ведут при более высокой температуре: от 16 до 25 градусов.
- При низовом брожении дрожжи оседают на дно, поскольку разделяются при почковании. Готовый напиток сливают с осадка и фильтруют. Низовое брожение требует более низких температур ведения процесса: от 5 до 12 градусов.
Для каждого сорта пива характерен свой тип брожения и вкус. Низовая ферментация и соответствующий тип дрожжей используются для варки лагера, пильзнера. Верховые дрожжи оптом нужно приобретать для получения, эля, пшеничных сортов пенного напитка, стаута.
Что дают дрожжи
При изготовлении пива они преобразуют сырье (пивное сусло) в этиловый спирт и другие метаболиты. Первые виды напитка готовились спонтанным брожением, когда в чаны дрожжи попадали из воздуха и вместе с зерном. Из наиболее удачных партий микроорганизмы отбирались и использовались для следующей закваски. Так постепенно продвигалась селекция. Теперь, чтобы результат биохимического процесса был стабильным и всегда одинаковым, важно использовать только качественные продукты. Во время ведения процесса нужно следить за тем, чтобы в сусло не попадали дикие дрожжи и другие микроорганизмы. Они могут легко испортить вкус пива, спровоцировать его помутнение.
Аромат и вкус молодого пива во многом обусловлен альдегидами, которые продуцируют дрожжи. Главный из них ацетальдегид, по вкусу напоминающий зеленое яблоко, а также диацетил, компоненты, содержащие серу. Количество этих соединений зависит от:
- используемого штамма дрожжей;
- температуры ведения процесса;
- количества добавленной закваски.
Букет готового пива формируется преимущественно за счет эфиров и высших спиртов. Их количество и состав определяется расами дрожжей. Эфиры – главные соединения, обуславливающие аромат напитка. Они имеют большое значение для сортов, получаемых верховым брожением, поскольку образуются при более высоких температурах.
